开学之际，正值夏秋交替，气温高、湿度大，微生物易大量繁殖，食源性疾病进入高发期。让我们聚焦校园食品安全关键环节，用科学知识筑牢防线，为新学年保驾护航。

一、开学“重启”：学校食堂要做哪些准备？

假期里食堂长期闲置，管道、冰箱、消毒柜内部可能积存死水、灰尘，滋生细菌。开学前请做好以下准备：

彻底清洁消毒：全面清洁消毒食堂贮存、加工、就餐等区域及设施设备。对餐饮用具采用“一刮二洗三冲四消毒五保洁”十字方针，鼓励蒸汽、煮沸或洗碗机消毒等物理消毒方法对复用餐饮具进行消毒，做好消毒记录,归档备查。

库存全面清查：上学期遗留的已开封调味品、粮油、干货及冷冻肉类，逐一查验保质期和外观气味。过期、变质、包装破损的，一律丢弃，不得继续使用。

水质安全确认：食堂的净水器滤芯、开水器应当清洗或按要求更换，长期未用的水龙头应放水冲洗5分钟以上，去除滞留水,确保水质安全。

二、把好“入口”关：日常操作核心原则

生熟分开，杜绝交叉污染：处理生肉、禽类、水产的砧板、刀具、容器，必须与处理直接入口食物（如熟食、水果）的用具严格分开，并有明显标识。冰箱内存放食品时，也应遵循“上熟下生”的原则，避免生食的汁水滴落到熟食上。

烧熟煮透，中心温度是关键：烹饪食品时，尤其对于大块的肉、整鸡、肉丸等，要确保其中心温度达到70℃以上并保持一定时间，确保食品中心部位完全熟透。

控制出品与食用时间：烹饪后的食品在常温下存放不宜超过2小时；超过2小时的食品，应在高于60℃或低于8℃条件下存放，食用前应再次充分加热,确保中心温度达到70℃以上。

规范留样，有据可查：每餐次食品成品留样须规范足量、专柜冷藏、密封保存、留样时间不少于48小时，并做好相关记录。

三、警惕高风险食材：常见隐患需注意

四季豆、鲜黄花菜等食材含有天然毒素，加工不当易引发中毒；野生蘑菇种类繁多，部分有毒品种与可食用品种外形极为相似，仅凭肉眼或传统经验难以准确辨别。根据有关规定,中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等高风险食材。

木耳、银耳泡发时间过长（超过4小时,尤其在高温季节）易被椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸毒素。该毒素耐高温，常规烹饪无法破坏，目前无特效解毒剂。人体中毒后，轻则出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠不适，重则可导致肝、肾等重要脏器损害，甚至危及生命。建议温水泡发2小时为宜，泡发后应及时加工食用，耳片不成形、发粘、无弹性或有异味的不能食用。

四、食堂从业人员的健康与卫生

守护食堂饮食安全，从业人员健康管理不容忽视。接触直接入口食品的食堂工作人员，应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。同时要落实每日晨检，若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的症状，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待病症痊愈后方可重新上岗。工作人员在操作前、便后、接触生食或清理垃圾后，均应在流动水下,用肥皂或洗手液按“七步洗手法”搓洗至少20秒。

五、学生的自我防护：做好自己健康第一责任人

选餐策略：优先选择新鲜现做的热食，卤菜、凉拌菜、切开的水果等在常温下存放超过2小时易滋生细菌，尽量不选。

感官判断：用餐前先看再闻——发现蔬菜发蔫变色、肉类有酸腐异味、米饭发黏，或包装食品胀袋、胀罐、漏气的，立即停止食用，并向食堂工作人员或学校食品安全管理员反映。

外卖与零食：点外卖选择公示了食品经营许可证的商家，收餐时检查包装、封签是否完好；购买包装食品做到“三看”——看生产日期和保质期、看配料表（配料按含量递减排列，糖和油排在前面的少买）、看营养成分表（钠含量过高的少买），少选辣条、碳酸饮料等高油高盐高糖零食。

不适即报：餐后若出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，应立即告知老师或家长，及时就医；同时保留可疑食物样本，协助溯源调查。

食品安全，始于细节，贵在坚持。它不靠运气，靠的是每一环节的科学规范与责任心。新学期，让我们共同践行“食品安全五要点”——保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全存放、安全原料，用理性的态度和良好的习惯，守护好校园食品安全。

供稿：卫生监测检验防护所

撰稿：姚珍珍     

审稿：欧阳英英