2025年8月，广东一家四口因误食苦瓠瓜进了医院，严重者还出现肝肾功能衰竭。黄磊、宋丹丹也曾在综艺节目中因一盘未煮熟的豆角导致上吐下泻......您可曾想过，我们餐桌上最熟悉的食物，如果处理不当，可能会从“美味”变成“毒药”，给我们的健康带来隐患?

一、土豆：芽眼周边龙葵素增加

土豆是常见又美味的蔬菜，酸辣土豆丝、干锅土豆片、土豆炖排骨......每一道菜都让人垂涎三尺。但它一旦发芽或变绿，其龙葵素含量会急剧升高，特别是芽眼、芽根和变绿的皮层部位。当土豆中龙葵素含量达到15mg/100g时，食用时会感到麻口，并带有苦味；超过20mg/100g时，食用后可引起中毒，甚至危及生命。研究表明，一般成熟的土豆中龙葵素含量为7-10mg/100g，而发芽部位含量可飙升至500mg/100g以上。

安全指南：购买时，挑选手感坚硬饱满、没有斑点的土豆，将其存放在阴凉、干燥、避光的地方。土豆一旦发芽或变绿，直接扔，别心疼!

二、四季豆：没煮熟的不能吃

为了追求爽脆口感，不少人炒四季豆时，炒几分钟就出锅，却忽视了没煮熟的四季豆里藏着2种天然毒素——植物血凝素和皂素。食用未煮熟的四季豆可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，还可能伴有头晕、头痛、四肢麻木等。严重者还会脱水、电解质紊乱，甚至危及生命。

安全指南：预防四季豆中毒的最好方法就是确保其烧熟煮透。烹调前可先将四季豆焯水10分钟以上，再捞出来炒。

三、豆浆：泡沫上浮不是煮熟了

豆浆是很多人喜爱的饮品，但生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，饮用未煮熟的豆浆，会导致肠胃不适，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。因此，豆浆必须煮熟煮透后才能饮用。在煮豆浆时，很多人以为看到豆浆出现泡沫上浮就是沸腾煮熟了，但那只是“假沸”现象，并不意味着豆浆已经煮熟。

安全指南：在豆浆“假沸”时，要继续加热至少10分钟，直到豆浆彻底沸腾。

四、苦瓠瓜：苦味来自剧毒葫芦素

瓠瓜（又称葫芦）本身清甜可口，但一旦尝到苦味，就变成了“毒瓜”。它的苦味来自于一种剧毒物质——葫芦素，这种毒素无法通过烹饪加热去除，食用后可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，对肝肾功能造成损伤，严重者甚至危及生命。正常情况下，瓠瓜是不苦的，但在其生长过程中，如果遇到遗传变异、高温、干旱、烂藤或交叉花粉污染等情况，就可能产生大量葫芦素。食用瓠瓜时，如果发现有苦味，要立即停止食用。

安全指南：烹饪前先切一小块品尝一下，如有苦味，整根瓠瓜全部丢弃。

五、木耳：都是久泡惹得祸

木耳本身无毒，但泡发时间过长（尤其是在温暖的环境下），就可能滋生椰毒假单胞菌，产生一种叫“米酵菌酸”的致命毒素，它耐高温，清洗和烹炒都无法去除，可能导致严重的中毒。

安全指南：用冷水泡发，时间不超过2小时，待木耳舒展柔软即可。如果急需，也可以用温水缩短时间。记住即泡即吃，泡发后如果发现有黏腻感、异味，请立即丢弃。

美味与风险，有时只一步之遥。这些看似平常的食物，若处理不当，便暗藏隐患。为了安心享用，请在烹饪时多加留心。

11月食品卫生提示

1.安全享用火锅。天气逐渐转凉，火锅备受青睐，我们在食用火锅时，可以准备两套筷子和餐具，一套用于处理生肉，一套用于取用熟食，不要混用。另外，注意食物要彻底煮熟，尤其是肉片、海鲜、动物内脏等，一定要在汤底中完全煮透再吃，切勿追求“鲜嫩”而吃半生不熟的食物。

2.科学购买与储存食品。11月恰逢“双十一”购物节，在购买食品时，要注意仔细阅读食品标签上的保质期和储存条件，提前列好购物清单，按需购买。购买生鲜食品需提前咨询商家发货时间和运输条件，避开物流高峰期。遵循“先进先出”原则，先消耗旧存货。米、面、干果等应密封后存放在阴凉干燥处，防止受潮霉变。肉类、水产品、水果、奶制品等应根据食物特性和标明的储存条件存放，并在一定期限内吃完。

3.慎食自制发酵食品与腌制食品。秋冬季是传统腌制食物的好时节，但家庭自制过程中如果操作不当，易引起肉毒杆菌中毒或亚硝酸盐中毒。自制腌菜、豆制品或肉类罐头时，务必确保容器和环境的洁净卫生。腌制食品中的亚硝酸盐含量在腌制后的一个星期达到高峰，因此，自制的腌制食品最好是在腌制3周后再食用。

参考文献

[1]冯烨，花萌.马铃薯龙葵素研究进展[J].农业与技术，2022，42(20):25-28.

[2]武亚帅，韩宣，邹优扬等.有效去除马铃薯中龙葵素的方法探究[J].食品安全质量检测学报，2020，11(5) :1514-1518.

[3]张艳梅等.木耳本无罪，只是“泡”的方式不对.中国食品安全报，2023，C04版.